食品的保质期是指（食品企业标准是否必须规定保质期？食品标准中的“保质期”，到底如何理解？）

本文是应市场监管一线面临的众多职业索赔案和市场监管部门各种不同观点或处理方式而作。希望能供基层市场监管部门处理职业索赔案和应诉参考。

近期接到多名职业索赔人的投诉举报，称南京市雨花台区某（PY）食品生产企业生产的某产品和某（SG）经营企业销售的某食品，其标签上标注的保质期与该食品（企业）标准规定的保质期不一致，要求市场监督管理局依法查处并索10倍价款的赔偿。

经查，上述标注的“保质期不一致”为：①产品标签标注的保质期长于（企业）标准规定的保质期，如：标准规定的保质期为6个月，产品标签标注的却为9个月。②产品标签标注的保质期短于（企业）标准规定的保质期，如：标准规定的保质期为9个月，产品标签标注的却为6个月。

上述“保质期不一致”问题亦多见于职业索赔人为牟取10倍价款惩罚性赔偿而提起的民事诉讼。

那么，如何理解食品标准中的“保质期”？上述两种情况是否构成违法？食品企业标准是否必须规定保质期？

一、食品保质期的概念

《食品安全法》第六十七条第一款第（四）项规定，食品标签应当标注“保质期”。即，“保质期”是食品标签必须标注的项目。

第一百五十条关于食品保质期的定义为:“指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。”

GB7718-2011《预包装食品标签通则》中的食品保质期为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

2013年12月，国家食品安全风险评估中心与中国食品工业协会编著的“GB7718-2011《 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》实施指南（以下称‘实施指南’）”对保质期的释义为，“预包装食品的保质期是保持食品品质的期限，准确讲是最佳食用期限，由生产者经过科学验证后确定并通过标签、标示等方式提供给消费者。”

2015年9月9日，《食品药品监管总局办公厅关于食品保质期相关问题的复函》（食药监办食监一函〔2015〕554号）中阐述，“一、食品保质期是食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定，在标明的贮存条件下保证食品质量和食用安全的最短期限。保质期是食品生产经营者对食品质量安全的承诺，保质期一经确定并在包装上标注后，不得随意更改”。

2018-12-24，总局食品生产安全监督管理司在回复公众提问称，“食品的保质期应当由食品生产者结合产品特性、生产过程、包装、贮存条件等情况自行确定。如果食品生产者有充分证据证明在延长的保质期内符合食品安全标准以及食品执行标准所规定的技术要求，食品生产者可以自行确定食品保质期。生产不符合强制性标准，或者生产的产品不符合其公开标准的技术要求的，依法承担民事责任。我们希望食品生产者能够依法依规生产、诚实守信经营，建议通过修订执行标准等方式，使食品标识上明示的保质期与执行标准的保质期一致。”

从上述的定义、释义、答复中不难看出，保质期限的设定是企业的自主权，反应了企业对其产品品质的自信，也是企业对消费者作出的保证，表明企业对保质期内的产品的品质质量承担相应的责任。但一旦在标签上标出，则不得更改。注意，这里指的是在“标签上标注”，并不涉及到（企业）标准中对保质期的规定。至于食品标识上明示的保质期与执行标准的保质期不一致，总局食品生产安全监督管理司也只是“建议”修订执行标准，加以规范。“建议”即非强制，体现的是柔性的管理。

二、食品保质期确定原理

我们知道，随着时间的推移，食品的品质会发生变化，以致最终失去食用价值，甚至对人体产生危害，因而必须确定食用期限——食品的保质期。法律规定，禁止生产经营超过保质期的食品。

1、影响食品保质期的因素

“实施指南”对保质期的释义中有这样的表述：“企业应根据产品生产工艺、自身特性、贮存要求和具体包装形式等确定产品的保质期。”

影响食品品质的因素众多。内因有微生物增殖、酶反应、物理化学变化等。外因如温度、湿度、氧气、光照等，这些因素会影响内因反应的进行速度。

针对上述内外因，企业应采用科学合理的食品工业技术、生产工艺、包装形式和贮藏条件等，以期延长并制定合理的食品保质期。

如，水分含量高、蛋白质丰富的食品，在适宜的温度下，微生物会快速增殖而使食品腐败变质。脂肪，特别是不饱和脂肪酸在空气中氧气的作用下易氧化，使产品氧化酸败。针对上述食品特性，可选择运用防腐剂、抗氧化剂技术，低温工艺，超高温、高压、辐照等杀菌及无菌包装工艺技术，抽真空、充氮包装，适宜的贮藏条件等以延长食品保质期。

2、确定保质期的方法

在研发食品新产品或对已有产品的配方或工艺改进的过程中，由于时间的限制，研发人员不可能对每种产品的保质期进行实际的测定。因而，必须有确定食品保质期的科学方法。

“实施指南”指出：“企业……可依据加速稳定性实验数据分析、同类产品的长期稳定性实验数据分析以及参考市售同类产品保质期等要素科学制定保质期。长期经验也是确定食品保质期的重要参考要素。”

也就是说，企业制定保质期可通过①查阅文献资料，寻找有相同化学变化的同类产品，借鉴其保质期数据；②依据加速破坏性实验得到的实验数据，经分析计算后，推算出食品在预期贮存环境参数下的保质期；③长期稳定性实验，模拟实际产销过程及环境等因素，记录过程数据并分析，以确定保质期；④企业也可以根据所产产品的长期经验确定保质期。

另外，对上市产品，可通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期。对消费者的质量投诉及市场反馈信息进行研判，以了解食品保质期的状况等。

以上文字强调，确定食品保质期限，是企业的工作，而不是政府的职能。

三、新颁（修）的食品产品标准不再设定保质期限

比较近年来新颁（修）的食品产品标准（包括食品安全国家标准、国家及行业推荐标准等），你会发现，修改后的食品产品标准已不再设定食品的保质期。这与上文中定义、释义、答复的精神以及食品保质期确定原理是一致的。那么在以往制定的标准中为什么会设定保质期？而新颁（修）标准却无保质期规定？

在经济发展的初期，食品工业技术亦欠发达，无论在食品原料的选择、生产工艺水平、食品科技发展、生产人员素质、企业的质量安全体系管理等都不能满足高标准食品产品的生产。此时期食品的生产往往满足社会对量的需求（解决温饱问题），而非质的满足。这一时期的食品产品，品质良莠不齐，粗制滥造不乏其类，在此情况下，国家必然会制定强制性的食品保质期限，以保证食品的质量，保护消费者的健康安全。并以此促进食品工业的工艺革新、食品科技的发展、管理水平的提高，以达更高的食品品质，满足社会需要。保质期的设定和标签强制标示，给消费者以心理预期，增加食用安全感。因而，此时期规定的食品保质期应理解为最低的时限要求，即最短应达到的期限，达不到该期限即为不合格产品，不得生产。相反地，保质期限相对较长，应证明该产品的品质更好。

如：2001版《啤酒》标准GB4927-2001中规定，“4.5.1、瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于60天，桶装（生、熟）啤酒不少于30天。4.5.2、鲜啤酒的保质期不少于5天。4.5.3、生产企业可根据啤酒种类、企业自身技术条件和市场营销情况，分别按照4.5.1-4.5.2规定，在标签上具体标注产品的保质期”。由此可见，表述中均有“不少于”字样，表明所设保质期限为最短期限。换句话说，在食品标签保质期项标注的期限长于标准中确定的保质期期限是符合标准规定的，合法的。同时“4.5.3”的规定，实际上赋予了企业确定具体保质期限的自主权。

随着经济的发展，食品工艺进步、技术发展应用日新月异，使得食品的保持品质的期限大大延长，亦使得国家规定强制性保质期的必要性大大降低，保质期已成为企业、市场能够自主解决的问题，无需政府干预。其体现，即为新颁（修）的食品标准不再规定保质期。如：上述2001版《啤酒》标准GB4927-2001在第4.5条中规定了具体的保质期限。而代替GB4927-2001的2008版《啤酒》标准GB/T4927-2008则删除了保质期的设定。再如：粮食行业标准LS/T3212-1992《挂面》在第6.4.2条规定：‘保质期：3个月’，而在新修定的LS/T3212-2014《挂面》同样删除了对保质期的设定。正因为新颁（修）标准不再对保质期加以规定，从而给生产企业留下了自主制定保质期限的空间。这也就是消费者在市场上购买食品时，同样的食品，不同的企业规定着不同的食品保质期限。另外，企业自行确定食品保质期限也赋予市场营销策略的新义含。

四、食品标签上标示的保质期与执行标准中规定的保质期不一致违法吗？

1、食品标签标注的保质期长于（企业）标准规定的保质期是否违法？

上文2001版《啤酒》标准GB4927-2001，明确告诉我们，标签标注的保质期长于标准规定的保质期是被允许的，是合法的。

作为技术法规的标准，同样遵循谁制定谁解释的规则。我们来看看有权解释机关的解释。

2010年9月16日，国家粮食标准质量中心“关于粮食行业标准《挂面》、《花色挂面》中保质期问题的回复”中作如下表述：“粮食行业标准LS/T3212-1992《挂面》、LS/T3213-1992《花色挂面》标准中，均在各自的第6.4.2条规定：“保质期：3个月”。此条款是指企业生产的商品挂面、花色挂面的最低保质期不得少于3个月。……生产企业在加工过程中对产品经过必要的技术处理，增加了产品的耐储性，可以适当延长产品保质期，企业可以将经过科学验证的最终保质期作为产品的保质期标注，这是企业对消费者的承诺，是值得提倡的。”

某企业询问：食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2规定：保质期为18个月，是否必须18个月？是否可多可少？2012年7月4日，中国国家标准化管理委员会在其官网上答复：“食用玉米淀粉GB/T8885-2008 6.4.2规定的保质期为18个月，应为保质期不少于18个月。”

食药监办食监一函〔2015〕554号，“一、食品保质期是......在标明的贮存条件下保证食品质量和食用安全的最短期限。

以上有权解释机关的解释表明，标准中规定的保质期为最短保质期限，企业自主标注的食品保质期限长于（企业）标准规定的保质期限是符合标准规定的，是合法的。

2、食品标签标注的保质期短于（企业）标准规定的保质期是否违法？

根据上文，可判断，标签标注的保质期短于（企业）标准规定的保质期是不被允许的。

然而，我们来看看下面的“回复”。

有公众问，“请问食品执行标准中规定了保质期期限的生产企业是否可以随意缩短或延长保质期？”

2018年12月13日，市场总局食品生产安全监督管理司回复，“如果食品执行的食品安全标准中规定了食品保质期，食品实际执行的保质期短于食品安全标准中规定的食品保质期，实际上对食品质量安全有了更为严格的要求，此种情形是企业对消费者更加负责任的体现。但是，在没有充分依据的前提下，食品生产企业不得随意延长食品保质期。”

很明显，这一回复与前文的结论截然相反！甚至与上文中该司2018-12-24的公众回复自相矛盾。何以至此？难道是为了对付缠诉（讼）不休的职业索赔者？

这还得回归到《食品安全法》以及据此制定的GB7718-2011及其释义对保质期的定义上来，回归到设定保质期的目的上来。笔者赞同上文中2018-12-24总局食品生产安全监督管理司“回复”的精神，即，企业自行确定食品保质期。对食品标识上明示的保质期与执行标准的保质期不一致，建议修订执行标准，加以规范。换句话说，“食品标识上明示的保质期与执行标准的保质期不一致”只属不规范而已。

五、食品企业标准是否必须规定保质期？

通过对此类保质期标签标示与标准确定保质期不一致的职业索赔案的统计分析，占比大的是企业标准。

前文已述，新颁（修）的食品产品标准不再规定保质期限。那么，企业如采用了这些标准，又如何规定并在标签上标示保质期呢？答案是，在企业内部的技术文件中规定。而这些文件并没有法律规范性文件规定必须向社会公开。随着这些标准的不断颁行实施，职业索赔者以“标示不一致”牟利的空间逾见缩小。

然而，企业标准（多为中小企业）中则仍在延续着规定保质期的惯性，仍留下了被职业索赔者觊觎的空间。

关于食品企业标准，各省制定的（备案）管理办法只对企业标准中食品安全指标严于食品安全国家标准或者食品安全地方标准的相应规定的予以备案。除此，则无需备案。企业可自行组织制定发布企业标准，在企业内部适用。没有相关规定企业标准必须规定保质期。那么，为什么这些企业标准中会规定保质期呢？

笔者曾经与相关食品企业标准备案部门的专家探讨这一现象。认为可能的原因有：①企业对企业标准制定不专业，机械的理解所造成；②帮助企业制定标准的专家没有将保质期在标准中体现的利弊充分告知企业；③备案实质审查时要求企业在标准中规定保质期。

综上，食品科技的发展使得食品保质期不再是食品标准中强制规定的项目。现存食品（企业）标准中规定保质期的，已成为历史遗留问题。食品保质期由企业自主确定并标示在食品标签上。食品企业标准文本中无须规定保质期，其具体保质期可在企业内部文件中规定，并可根据食品科技应用发展和市场营销策略进行修改。食品标识上明示的保质期与执行标准的保质期不一致只属不规范，不存在不符合食品安全标准（食品安全指标）情形，更谈不上10倍惩罚性赔偿。

作者系南京市雨花台区市场监督管理局 宁俊

来源：食药法苑

发布单位：中国工商出版社 新媒体部（数字出版部）

注重交流执法经验

关注消费维权动态

同护市场公平正义

共观市场经济大潮

权威●专业

半月沙龙微信

输入公众号“市场监管半月沙龙”，即可找到。