茅台酒以什么原料制成的（茅台酒制曲原料是什么）

制曲工艺

制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。现代工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节，其曲以小麦为原料。

1.润麦

润麦必须掌握好润麦的水量、水温和时间。一般应遵守“水量少温度高时间短，水量大温度低时间长”的原则。用水量一般为小麦用量的5%—10%，时间为3—4个小时。润麦的水温夏天保持在39℃左右，冬天以82℃左右为宜。

在做润麦的操作时要注意洒水均匀的问题，要使小麦均匀的吸收水分

2.粉碎

小麦在使用前先要除杂，之后再粉碎，粉碎的目的十分明确，是为了破坏植物组织使淀粉释放，吸收水分，增大粘性。原料粉碎的粗细直接影响成品大曲的质量。粉碎的要求是心碎皮不碎，不管是心不碎还是皮碎了，都不利于曲块的发酵，甚至容易引起曲块的损坏，增加成本，减少了经济收益。所以在感官上，粉碎的要求是细粉少、皮块多、不糙手、不腻手。

3.拌料

把粉碎后的粗麦粉、母曲和水按一定的比例搅拌均匀即为拌料。

在拌料过程中，水分的比例是最关键的，加水量不宜过多或过少，过多了曲胚会变得比较软，不宜挥发水分而成型，易变形。若加少了，则曲胚较干燥，不宜粘粘，易散落成为碎曲，而且不管加多还是加少，都会严重影响曲块发酵后的质量，更不利于酒的生产。不同的季节加水量不同，一般是夏季多加，冬季少加。因为夏天温度高水分挥发的速度快，冬季反之。加的水温度遵循“清明前后用冷水，霜降前后用热水”的原则。

拌料时加入母曲的作用是加速有益微生物的生长繁殖，这对曲的质量会有一定的保障。

母曲的选择应选用上一周期发酵质量比较好的曲。

4.踩曲

采用传统人工制曲，大曲、母曲加水拌匀后，通过人工用脚踩成龟背形的曲胚，踩曲时，踩曲工人先用脚掌在装满了曲料的曲模中心踩一下，再用脚掌沿着曲模周边踩，要求踩紧、踩平、踩光，尤其是四个角落一定要踩紧实，不得缺边掉角，龟背中心可以稍微松一点。曲胚踩好后，放在一边，使其挥发水分，收汗完毕后，要立刻推入曲仓发酵，不然水分挥发过多，入房后不宜发酵。

5.堆曲

把踩好的曲侧立一边，收汗后，即可入室培养。曲房要求是通风排潮，而且要保温。要做到比较好的保温作用，很多细节要做好，比如在靠墙的地方铺上约2厘米厚的稻草，堆积时曲块与曲块之间也需要用大概2厘米的稻草相互隔开，促进霉衣生长，堆积方式为横三竖三，排列成六排五层。但需要注意的是，曲块的横竖要和下面一层的交错，以便流通空气，依次排列到四五层为止，再排第二行，最后剩下一至二行的位置，留作翻曲转曲之用。

6.盖草洒水

曲块堆好后，即用稻草盖在曲堆上及其四周，起保湿、保温作用，也能防止冷凝水直接滴入曲块而引起酸败，盖稻草还能防止在开窗通风时曲块的温度出现急剧下降的情况，保证曲块可以正常发酵。稻草盖完后，可对曲堆上的盖草洒水，这样可以保持一定的湿度，需要注意的是，洒水时应以水滴不入堆为度。洒水量夏多冬少。

7.翻曲

翻曲的主要目的是：一、调节温度和湿度；二、促使每块曲坯均匀成熟与干燥。曲坯温度与湿度的不同，是因为引起微生物的生长和形成的代谢产物转化形式不同而造成的结果。

当曲内温度升至65度左右，会逐渐趋于平稳达到最高点。此时曲块表面长出霉衣，80—90%的曲块表面会布满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果。此后，曲块温度会稍降，可能是二氧化碳抑制微生物的生长繁殖所致，或是高温致部分微生物死亡或停止生长所造成。

第一次翻曲对于翻曲时间的掌控至关重要，想要制出质量好的大曲，在第一次翻曲时就要掌握好时间，不能过早或过晚，否则无法保证发酵曲的质量品质。第一次翻曲后，曲胚温度会有所下降，大致在50摄氏度左右，但大概两天之后，温度又会回升，一般在进房第十四天后，曲胚温度升至第一次翻曲时的温度，此时需要进行第二次翻曲。

8.拆曲

从进房开始大约40天后曲块温度会降至接近室温，曲块也大部分干燥，即可拆曲，

9.贮存

制成的大曲，分为黄曲、白曲、黑曲，质量好的曲，表面呈金黄色，有浓郁的曲香味，曲制好后，不能马上用来制酒，需贮存大概4—6个月才能用于生产。贮存的环境应该通风防潮的。

10.出库

当贮存期满后，即可将曲块出库，经过粉碎后用于制酒车间的生产。大曲粉碎以细为好。

大曲是酱香型白酒生产中很重要的一个部分，有了好曲不一定产得出好酒，但是没有好曲就一定产不出好酒，所以把曲做好了，就为酿造好酒打下了基础。只有把曲制好了才能带来更高的经济效益。