白脱是什么

本文作者/韩小妮

“我在其他城市基本没有见过叫‘白脱’的西点，只有在上海见到过。包括在某宝上查‘白脱’，搜索出来的很多西点都是上海的。”

知乎上一个讨论上海生活的问答里，有网友这样写道。

在上海的老牌西点房里，“白脱奶油蛋糕”、“白脱小球”、“白脱杏仁排”这些叫法让新上海人和游客们摸不着头脑。

白脱是什么？

其实，请上海人用上海话念给你听，就能猜出个大概了。

一

在上海，有一种蛋糕叫“白脱奶油蛋糕”。

这些“白脱”西点里，“白脱奶油蛋糕”大概是最有代表性的。

曾经有很长一段时间，当上海人谈论起奶油蛋糕时，说的就是这种奶油呈乳黄色、口感硬硬的蛋糕。

正如知乎网友所说，在淘宝上搜索“白脱奶油蛋糕”，页面上弹出的都是凯司令、红宝石等上海老牌西点品牌的代购。

在淘宝上搜索“白脱奶油蛋糕”出现的一些结果

描述这种蛋糕时，卖家往往会在产品标题上加入“经典”、“老式”、“硬奶油”、“小时候味道”等关键词。

这种“古早”奶油蛋糕销量还不错。点开评论，许多人买这种蛋糕是为了找寻童年的味道。

“回到童年，和记忆里一模一样啊！”

再仔细看，来买这种蛋糕的不光有上海人，还有来自北京、浙江、安徽、四川、湖北、东北等地的买家。

这样一只白脱奶油圆蛋糕，小则6寸，大则10寸，“庞大”又娇贵。有人不惜花上三四十元的快递费用，把它千里迢迢买回来。

“小时候上海亲戚过年带回来过，味道一直记在心里。”一位卖家评论说。

一位淘宝买家留下的评论

确实，有人就好这一口白脱奶油的味道。

“小时候最喜欢吃这种蛋糕，放在冰箱里冻上一下午，然后一勺子下去，放进嘴里，外面是像巧克力一样硬邦邦的奶油，里面是软绵绵的蛋糕，那叫一个美味啊！”

前两年，生活编辑倪小嫣（化名）过生日的时候跑去凯司令，买了一只白脱奶油蛋糕。

“其实小时候没那么喜欢，觉得口感和嚼蜡一样。”她说，“这几年大概是新式蛋糕吃腻了，反而又喜欢起老字号来。”

倪小嫣记得，小时候过生日吃的是同款奶油蛋糕。

“话说真的很便宜，我买了8寸的，只要145元。”

这样一只价格实惠的蛋糕，没想到还挺好吃。

“很朴实的奶香。”她形容说。

“不是那种非常精致的吃食，没有现代人对糖奶的那种抵触，没有特别细腻的口感，而是适可而止的、平凡又充实的好吃。”

不过，她倒不觉得这是小时候的味道。“肯定比小时候好吃。因为现在吃大部分小时候的东西，其实都会觉得一般。”

“老大昌有一款双色的小方，上面的白脱奶油也很好吃。”

老大昌这款带白脱奶油的小方，也是倪小嫣的心头好。 /@大众点评AgnesZ0000

她揣测：是不是经过改良了啊？

而且，作为一个上海小囡，她也很想知道：白脱奶油蛋糕到底是用什么做的？

二

问题的答案，其实只要用上海话念一下“白脱”就知道了。

白脱是英文“butter”的音译，指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。

“通俗点来讲，这种奶油就是我们平时用来涂面包的黄油。”凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平解释说，“黄油是俗称，奶油是标准名称。”

“原先说起凯司令的奶油蛋糕，特指的就是用黄油做的蛋糕。上海人又叫它‘白脱奶油蛋糕’。”陈凤平说。

这种奶油蛋糕，从凯司令1928年创立伊始就有了。前些年，凯司令的蛋糕制作技艺还被列入了“上海市非物质文化遗产名录”。

凯司令老照片

要让黄油变得口感松软，需要加入鸡蛋和糖打发。在制作技艺中，它被称为“奶油膏”。

具体的制作工序是：先将糖液烧开，冲入打发的蛋液打至冷却，再冲入已打发的奶油打至均匀。

黄油制成的奶油膏稳定性好，适合用来裱花。

老吃客们对白脱奶油的味道烂熟于心。“假使我们换了奶油，他们一吃就吃出来了。”陈凤平说。

来自不同产地的奶油各有特点。“相比之下，新西兰的奶油奶味比较柔和，最适合上海人的口味。”陈凤平说。

“所以从1928年到现在，我们用来做白脱奶油的原料，一直是新西兰同一个品牌的奶油。”

吃口有些硬硬的白脱奶油，恰好适合发挥裱花技艺。“它稳定性好，我们可以裱得很精细。稀奶油裱花就比较粗犷了，必须冷藏才能长时间保存。”

裱花奶油蛋糕虽说是舶来品，但如今在国外却很难看到这种“老上海风格”的。

那是因为它就像炸猪排、罗宋汤等海派西餐一样，已经被“本土化”了。

“外国人裱花没有龙凤、松鹤，也没有寿桃。我们是用外国的技艺来创作符合中国人审美的图案。”陈凤平说。

裱花技艺到了上海，平添了不少中国元素。

即使在上海，现在这种传统的裱花奶油蛋糕也已经不多见了。然而时光倒退三四十年，这曾经是上海不少西点房的看家本领。

海派西点源头各异，凯司令是德式，老大昌是法式，哈尔滨是俄式……在做白脱奶油蛋糕这件事上，这种差异更多体现在风格上。

“从裱花手法上，我们原来一看就晓得蛋糕是谁家做的了。”陈凤平说。

“比如凯司令的裱花是整个裱一圈；老大昌是裱半边的。我们装饰的花型都不一样。”

“字体也不一样。我们德式比较严谨，一个‘寿’字，肯定是写得工工整整的，不给你自由发挥。老大昌他们法式就比较随意，喜欢写草体。”

海派西点源头各异，这种差异更多体现在风格上。

“另外，我们的蛋糕是三层夹心的。别家有些喜欢在蛋糕坯上直接抹一层奶油。”

三

“你们小时候吃的奶油蛋糕，不一定是白脱奶油做的。”

对于倪小嫣所说的“现在的白脱奶油蛋糕好像比小时候好吃”，陈凤平是这样解惑的。

“80年代的时候，市面上有一种人造奶油蛋糕，我们上海人叫‘麦淇淋’蛋糕，卖得也很火。”

“它的造型跟白脱奶油差不多，但是因为里面的硬化油脂熔点比较高，吃了以后很容易在舌头上留下蜡质的感觉。”

“再早一些，由于外汇紧张、奶油供应少，上海还有过一种蛋白蛋糕，是用蛋清加糖做的。”

“我们凯司令也做过这种蛋糕，大约到80年代初期消失了。”

1979年春节前夕，哈尔滨等食品厂业务尖子比试裱花技艺。 /薛宝其摄 版权归其所有

不管是真真假假哪一种“奶油蛋糕”，在上世纪八九十年代的上海，它都是一种“送礼体面过人”的存在。

海派作家马尚龙曾在一篇文章里写道：

“上海人对裱花奶油蛋糕一直是像是对月亮一样的好感而遥远，蛋糕一直是一小块一小块，很少有买一只大蛋糕的。”

“直至1980年代，日子开始好起来了，奶油蛋糕也从天上降到了人间，并且是以‘炸药包’的方式炸出了结婚新习俗。”

“毛脚女婿上门，进入到程序化时代，必须要有标配的重礼：整只金华火腿；两条香烟，牡丹和凤凰，绝无中华的可能；四瓶黄酒，还有一只奶油蛋糕……”

美食作家沈嘉禄就有过这样一段做“毛脚”的经历，被他写进了文章《奶油蛋糕》中。

为了买到一只正宗的奶油蛋糕，他特意托朋友踏了部黄鱼车去凯司令“开后门”。

“因为当时公交车特别挤，拎只大蛋糕肯定要挤坏掉，骑脚踏车又不大好拎。”他解释说，“那时南京路上黄鱼车还好随便停停的。”

等了整整一个下午，直到月上树梢的时候才候来佳音，买到一只20寸的蛋糕。

“现在讲起来不值一提，但是当时蛮珍贵的，拿到丈人家里相当有面子，女朋友家的邻居也认为我蛮有路道的。”

1991年《解放日报》上，一篇文章教大家如何选购裱花蛋糕 。

除了“毛脚上门”，逢年过节，蛋糕也是标配的礼物。

老大昌的老厂长曾经给我们讲过一个“排队买蛋糕，碰着阿诈里”（【上海食事】老大昌：一只圆蛋糕引发的诈骗案）的故事：

有一年买蛋糕排长队，有人在门口说：我多买了一只，让给你要吗？结果有顾客买回家，打开一看，盒子里放着两块砖头。

白脱奶油的滋味刻入味蕾，排队买蛋糕的经历留存在记忆里。对于老上海人来说，这是一份特殊的“乡愁”。

80年代末移居香港的周新（化名），每次回上海都要去凯司令喝杯咖啡，吃块蛋糕，再拎一盒子蛋糕回去。

他特意拍了一张蛋糕柜台的照片做纪念。有时候，他会把手机里的照片拿出来向香港朋友们“显摆”。

“我跟伊拉讲：漂亮伐？噶许多品种。上海凯司令蛋糕几十年唻，一直有的，香港有伐？”

而对于年轻人来说，其实小时候的记忆已经模糊了，白脱奶油蛋糕上那种时光倒流的裱花反而有了新鲜感。

倪小嫣在朋友圈里发了这只生日白脱奶油蛋糕，没想到引来许多评论。

“我觉得很好看啊，是那种老派的时髦，不是被时间淘汰的那种老气。”倪小嫣说。

“我第一次买回去过生日的时候，我爸妈可惊讶了，因为往年我买的都是BoboLee之类的蛋糕。”

她发到朋友圈的照片，甚至引发了许多时尚界朋友的好奇。

“大概因为大家现在都吃得很前卫、国际化。这种老上海风格的，他们反倒觉得神秘又复古吧。

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写稿子：韩小妮/ 画图画：二 黑/

编稿子：韩小妮/ 写毛笔：陈冬妮/

做图片：二黑/

拿摩温：陈不好玩/

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白脱奶油是人造奶油吗

来源：企鹅吃喝指南

上海人在吃这件事上爱较真，不管葱油饼、生煎还是馄饨，总要分出个派别。

但要说到奶油小方吃哪家，上海人民的答案则会难得达成统一：红宝石。

红宝石这块奶油小方有多火？

看生产量就知道，奶油小方诞生30多年，热度只增不减——至今，红宝石的工厂一天还要生产30000+块奶油小方。

B站、小x书上关于鲜奶小方的测评视频，至今层出不穷，动辄二三十万的播放量。

看造型，这块奶油蛋糕一点都不“弹眼落睛”，两层蛋糕两层奶油，顶上裱两朵奶油花，半颗糖水樱桃，仅此而已。

包装也是简陋：并排装在塑料盒子里，塑料袋一装，即买即走。没有垫纸，也没有围边，如果要挪到自家漂亮的盘子上，娇弱的奶油八成会直接坍掉。

正确的吃法是打开盒子，直接用附赠的塑料小勺直接开挖。最好是一勺到底，挖出一朵绵柔的奶油蛋糕云。

究极奶油爱好者，还发明了一种奢侈吃法：多带一杯掼奶油，用蛋糕裹奶油吃。尽享奶香丝滑。

很难想象，在上海这么一个绝顶洋气的一线城市，一块单价不超过10块钱的奶油的蛋糕，能够几十年如一日，称霸上海西点界的一角。

今天就想来聊一聊，这块奶油蛋糕的传奇历史。

01 2块钱的奶油蛋糕，如何成为80年代最强网红甜点？

红宝石奶油小方，诞生于上世纪80年代。在当时的上海，蛋糕并不是什么稀罕事。

毕竟早在1928年时，另一家上海老牌西点房凯司令的白脱奶油蛋糕，已经流行几十年了。

但是市场主流的白脱蛋糕，绝大多数是用加鸡蛋和糖打发的黄油，做出来的白脱奶油好保存，但口感偏硬（也叫硬奶油、奶油膏）。

更便宜的，则是人造奶油制作的麦淇淋（人造黄油）蛋糕，吃完口中有蜡质般的感，不够香浓，一整只价格也不便宜，要八九十元。在八十年代，几乎等于普通工人的一个月工资了。

而红宝石当年推出的奶油小方，有2个十分吸睛的突破点：

第一，单价更低。两元钱的切块小方，是紧巴巴的年轻人也负担得起的奢侈享受，谈恋爱时送一块小方、一杯掼奶油，就是增加好感度的秘密武器。

第二，这是货真价实用动物奶油制作的英式蛋糕，在当年的上海西点界，仍然算是很洋气的流派。

当满街都是口感偏硬的白脱、麦淇淋蛋糕（没有说白脱麦淇淋不好的意思），用真正动物奶油制作的鲜奶小方，那种轻盈蓬松的奶油，很容易就与其他蛋糕流派拉开了距离。

难怪红宝石一出场，就有点和老前辈们叫板的意思。

讲到这里，我们不妨展开说说——奶油小方到底是起源何处？

论血统，它算是一半英式。

在1986年，65岁的英籍华侨过秉忠回到上海，发现当时的上海西点界有德式的凯司令，有俄式的哈尔滨，也有法式的老大昌，却没有他记忆中的英式传统蛋糕滋味。

为了还原记忆中的味道，他和静安粮食局共同创办了中英合资的“红宝石食品厂”。

的确，看外观，奶油小方和传统的英式奶油蛋糕（shortcake）有几分相似，简单来说：俩蛋糕夹奶油。

只要有海绵蛋糕和打发的淡奶油，在家就能做。加上水果（最典型的是草莓），就成了水果奶油蛋糕。

飘洋过海之后，奶油小方简化了顶上的新鲜水果，用一粒樱桃取而代之，小时候一直以为“红宝石”说的就是顶上这粒鲜红的糖水樱桃。

但是，简化不意味着马虎。

奶油小方的蛋糕层里夹了细细碎碎的菠萝粒，蛋糕片上还涂了糖酒液，帮助糕体保湿——配料表里的白兰地，就是糖酒液的成分。

如果把小方冷藏一夜再吃，蛋糕体会更湿润，隐约的酒香也更明显。

外观上看，奶油小方与普通奶油蛋糕也有所差别。因为动物奶油容易融化，所以红宝石的裱花没有那么锋利挺阔，是舒服软绵的一小块。

仔细想想，红宝石的奶油小方概念，是不是和今天的喜茶差不多？没有需求，就创造需求。

当所有奶茶在用奶茶粉的时候，喜茶率先用起了原叶拼配茶底。而时间倒回至80年代，当大家对蛋糕的需求还停留在扎台型，送人看起来有面子时，而红宝石的奶油小方却告诉你：蛋糕还能再好吃一点。

甚至装修风格也是有心思——80年代彼时虽然没有小红书微博ins，但红宝石凭借亮晶晶的金字招牌、钻石形logo、门店里的红白格子桌布，还是从一众面目模糊的老字号中间脱颖而出。

要知道，当时大部分的人家和餐厅用的还是玻璃台面，笨重，抹布一擦容易留水渍，而铺着棉桌布的红宝石，在当时是光鲜亮丽的象征。

红宝石的时髦之处不止于此，它还是最先在上海开始卖咖啡的馆子之一。

因为创始人过秉忠曾是上海圣约翰大学的毕业生，曾有不少老克勒会沿袭着圣约翰大学的传统，每周打完网球，照旧相约红宝石喝咖啡、吃蛋糕。

再加上当时红宝石曾受领事馆委托，给访华的英国女王（没错，就是大家熟悉的伊丽莎白二世）制作了一款英式蛋糕，一时名声鹊起，红宝石的形象顿时高端了起来。

口耳相传， 上海的年轻人，去华山路的红宝石门店喝杯咖啡吃块蛋糕，就成了极有格调的事情，不亚于今天排队打卡的brunch。

02 一直被模仿，从未被超越

奶油小方火了，随之而来的就是所有爆款逃不过的命运：被模仿。

其实说起来，奶油小方没有什么技术壁垒。有经验的西点师傅，分分钟就能用鸡蛋面粉奶油复刻出来。在外卖/点评app上搜索“奶油小方”，你会发现几乎所有的老式面包房都有这一款经典sku。

除了形状从长方形改成正方形，顶上的裱花图案不一样，还有用白脱代替淡奶油的偷梁换柱版，加了果酱草莓的升级版……

但评价一家店的奶油小方好不好，人们的评价往往是“和红宝石的像不像”。

要知道，红宝石之所以能成为奶油小方界的标杆，除了年头早，还有铁打的性价比。

从80年代的2块钱一块，到今天的8.5元一块（17元2块），35年过去，虽然奶油小方顺物价而涨，却依然能够配得上一句“奶油蛋糕中的性价比之王”，和便利店比也没在怕的。

比它更高端更贵的西点店，一只面包就要十几元，小方的价格起码都是20块起步。

而和红宝石价格相似的老字号，出品的同款，大多使用黄油打发的“白脱”，或者人造黄油“麦淇淋”，吃口就偏硬，蛋糕胚也不刷糖酒液，放久了容易变干。

蛋糕里镶嵌的菠萝粒也是红宝石的特色之一。

一来二去，要吃这一口湿润柔软的小方，红宝石还是上海人民的首选。

03 三十多岁的老字号，何以长青不倒？

到了现在，一块奶油小方已经不是什么稀罕物什。但红宝石偏偏能在甜品轮番登场的上海坚强存活，不仅没有像同时代的西点屋一样越开越少，反而还悄咪咪扩张了规模。

十年前，上海只有22家红宝石，而现在，已经悄无声息地开到了近70家。

2009年，为了扩大生产线，红宝石开设了新的工厂。

仔细看红宝石的选址，你会发现它几乎不会开在繁忙的商场里，而是深入居民区，走的是社区西点屋的路线。

知道绝大部分人来红宝石都是为了奶油小方，它的店面陈设思路清晰明了，进门就是冷柜，冷柜里最多的就是奶油小方，随买随走。

要说味道，红宝石和东方树叶一样有远见的前瞻性，在大家为高糖高油的冲击而疯狂的时代，就做出了清淡怡人的奶油小方。

奶油小方的甜度，仿佛只是在吃一团轻柔的奶油和海绵蛋糕，难怪大多数门店的小方都是两块一卖：不腻人，吃得掉。

除了小方，栗子杯、掼奶油、瑞士卷也有各自的簇拥。而且，上海的中老年人，大都只认可这些老牌子。

老一辈上海家长现在过生日，如果儿女送他们一只10寸五百块的贵牌千层蛋糕，是要被责怪“当冲头”的。

这个时候，又要请红宝石的鲜奶蛋糕出场，8寸鲜奶生日蛋糕，只要200多元，又是值得信赖的“老字号”。享受熟悉的快乐味道之余，也还符合老人们低糖低油防三高的需求。

（不管几岁都逃不脱吃甜品的罪恶……

红宝石的经营方式，也很“接地气”。下午五点去店里买一只面包，收银阿姨会直接建议你：晚点来，六点之后打折哦！

有调查表示，红宝石70%的消费者都是中老年人，而难得的是，借店址和营销策略取得阿姨爷叔的青睐之后，红宝石还能凭味道赢得剩下30%年轻人的心。

到了今天，各式精致甜点层出不穷，奶油小方在不少挑剔时髦的人看来，似乎是一块有点粗糙的蛋糕：糖水樱桃红得太色素、淡奶油有点不够细腻、蛋糕体偶尔品控不稳……慕名而来的游客有时会失望而归：大名鼎鼎的奶油小方，就是这样一块平凡的蛋糕？

确实，奶油小方最大的卖点“动物奶油”，似乎已经成了甜品的基本素养。但它始终是蛋糕界值得学习的模子：用料真诚，价格实惠，触手可得。

吃甜点的幸福，应该是没什么门槛的，不贵不预约不排队，永远在柜台里静静地等你。