肉燕是什么做的肉燕是什么做的

更新时间：2023-06-02 21:43责任编辑：卢大石关键词：

1、福建非物质文化遗产美食--肉燕

方便面的发明者安藤百福，同时也是日本日清食品的创始人，盛赞肉燕的美味，惊叹这是世界上唯一用肉做成的面。肉燕由此亦成为当地特色小吃，远近闻名。

2、肉燕中最有奥妙的肉燕皮

3、燕皮的传统加工方法

网络示意图

4、为什么会出现可以“肉包肉”的燕皮？

发现奥秘就存在做燕皮的几大重要注意事项里。

第二、燕皮制作过程需要反复用燕锤进行捶打。

第三、燕皮捶打过程中要加入水、熟糯米糊和植物碱。

添加水有助于降低肉糜的初始硬度，使肉糜便于加工，但无法显著改善肉糜的粘着性。

添加熟糯米能够有效降低肉糜的硬度，改善肉糜的粘着性、提高肉糜的持水性。但并不能有效维持肉糜的粘着性。

添加植物碱能够使蛋白质结构松散，增加保水效果，可提升肉糜的pH值,这有效延迟了肉糜硬化，大大增加了肉糜的粘着性，还有助于形成均匀的燕皮结构。特别是去组织化后的猪肉蛋白与碱液混合，持水性接近熟糯米，大大高于完整猪肉。

第四、燕皮的肉糜要混合甘薯粉

第五、要取用新鲜宰杀6小时的活猪肉

第六、鲜燕皮要阴凉通风处晾干保存

5、燕皮经煮不烂的奥秘

因为燕皮实质上是淀粉颗粒和肌动球蛋白的混合物。

本文引用了部分福州大学2006年郭静科硕士学位论文【燕皮传统加工原理的研究】中的资料

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