麻椒与花椒有什么区别（麻椒和花椒的区别是什么）

网友提问：

麻椒与花椒有什么区别？

优质回答：

麻辣椒与花椒有什么区别？

花椒和麻椒在烹饪中都能起到非常特别的作用，特别是在川菜中更是独树一帜，无可替代。但是很多人只知道有花椒，不知道还有麻椒，就更不知道这两者有什么区别了。今天我们就来走进这能让食材麻辣鲜香的世界，来认识这麻和辣的神奇世界。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握和诠释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

麻椒与花椒是同一种植物吗？两者到底会有什么区别呢？我们从多个角度来区分它们，这样一对比就很容易把它们各自的特性给比较出来，我们就更清晰对麻椒与花椒有更清楚的认知。

麻辣椒与花椒有什么区别？

首先可以确定的是麻椒与花椒虽然是同为一个种属（芸香科花椒属植物），但是麻椒和花椒却是两种不同的植物，准确的来说麻椒只是花椒的一个变种植物，两者在外形和使用等很多方面都有很多相同的地方，如果按使用习惯来分类区别的话，一般分做红花椒和青花椒这2个大类。

1、麻椒和花椒的外观不同

麻椒：麻椒在生长期是青色的，成熟的鲜麻椒是深绿色的，干制后是偏棕黄色至绿色，其外表的瘤状突起很明显，果皮在光线下看有很多亮点，里面的籽和花椒一样的是黑色。

花椒：花椒在生长期也是青色的，成熟后是暗红色，其果皮上有气孔，但是没有瘤状突起，其中的籽为黑色。花椒晒干后的颜色偏棕红色。

2、麻椒和花椒用途不同

麻椒和花椒都可以用来作为烹饪中的调味品，花椒还是中医里的一味药材，而麻椒更多的是用来提炼麻油之用。在四川人们一般把麻椒叫做青花椒或者臭花椒。

3、麻椒和花椒的口味不同

麻椒：麻椒麻味很重但是香味较轻，所以在用麻椒的时候主要就是要去麻椒的麻味，麻椒在川菜中比较常用，麻椒的麻味比花椒重很多，其麻味也是超强持久，在火锅中也比较常见，特别是地道的川菜火锅一般都是用麻椒。

花椒：花椒香味浓烈但是麻味较轻，在各大菜系中都会有出现，因为花椒能清除肉类的腥味和异味，增加食材的香气，所以花椒常和肉类一起配合使用。

4、麻椒和花椒的产地不同

麻椒：我国的贵州、四川、和西藏等地都是麻椒的主要产地。

花椒：花椒主产于四川东的北丘陵山区。最好的花椒是汉源的大红袍和贡椒，这两种花椒被誉为花椒中的上品。

既然说到了麻椒和花椒，那我们就得聊一下它们还有一个近亲关系的藤椒，这三者有相同的地方，也有大不同。

藤椒是什么，和花椒、麻椒有什么区别？

藤椒也叫竹叶花椒，它和花椒一样同属芸香科，但是花椒属落叶小乔木，而藤椒属于多年生灌木，藤椒不像花椒和麻椒那样只产于四川和贵州，藤椒在我国的西南、华北、华中、华东等地都有，可以说分布很广。可以说藤椒是青花椒（麻椒）分支的一个优质品种，所以藤椒也是属于青花椒，但是藤椒的独特香味是麻椒没有的，藤椒的香味更清新，麻味也要比麻椒更椒柔和，并且没有麻椒的苦涩味，所以藤椒和麻椒的味道是有明显的差异。

可以说藤椒是一种药食同源的植物，在中医里可以作为一味中药来使用，也是烹饪中的一种调味料，但是我们在使用麻椒的时候藤椒的风味物质比较容易挥发、还有它的麻味分布也不是很均匀。现在用藤椒提炼的藤椒油、最大程度保留了藤椒原本的风味物质和活性成分，不仅颜色好、口感也独特。

技术总结，个人建议：

我们在购买花椒的时候不建议购买外面的花椒粉，花椒磨成粉以后我们不能分辨磨粉所用的花椒品质优劣，如果实在不想自己磨粉，那就买贵一点的大品牌或许更有保障。

花椒的用法：

我们在用花椒的时候如果还喜欢青花椒的麻味，那么也可以把花椒和麻椒混合在一起来用，具体的比例就可以随自己的口感来添加。

1、做花椒油

用食用油开小火把花椒炸成褐色，把花椒的香味逼出来融入到油中去，炸好后把花椒捞去不要，这样就得到一个花椒油，用来做凉拌菜或者做明油等都非常不错。

2、做花椒水

把花椒放锅中加清水烧开后再煮5分钟，然后把花椒捞去不要，把花椒水倒出来自然冷却，这样就得到一个花椒水。花椒水可以用来调肉馅、腌制和烹调时调味之用。或者用开水来泡上几分钟也是可以的。

3、炝锅

在炒菜时，在放葱姜炝锅的时候也可以加上几粒花椒，可以起到一个增香的作用。

随口一说：

一直流传一句老话叫做“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”，我问过很多厨界师傅，都说授业师傅从来就没有说过猪肉不能放花椒的说法，可以说花椒的特殊香气可以很好地压制肉类的腥气，去腥增香可以说是一把好手，而在很多大师手中都会有用花椒和肉类来使用的。或许在某些区域因为口味和习俗的问题不喜欢用花椒和猪肉搭配，所以这不能一概而论。

还有一种说法就是猪肉属于温性食材，而花椒也是属于一种温性的调料，两种都是温性就温上加温？对于这种说法就更难理解了，你一次得吃上多少肉和花椒才能对人体造成伤害啊！（这只是我个人的愚见，关于花椒川菜大师最有发言权，他们才能把花椒玩得出神入化）。

结语：

花椒贡献的辛辣而强烈的香气是很多香料无法替代的，这种特殊的气味总是能脱颖而出，只要掌握得当，小小的花椒（麻椒）一样能释放出成倍的美味效果。

看到这里，相信你也对于麻椒与花椒有什么区别有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

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大家好，我说拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于麻椒和花椒的使用有着丰富的经验，因为兰州拉面汤料配方中会用到大量的花椒，而麻椒在卤菜的制作中以及麻油的制作中都会大量用到，而本人对于麻椒和花椒的了解都是基于多年的使用经验，所以下面咱们就从实际使用方面，总结下两者到底有啥区别。

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花椒包含麻椒和大红袍

所谓的麻椒其实就是指的青花椒，颜色通常为暗绿色，而花椒一般指的就是红花椒，颜色为红色系，而两种不同颜色的花椒，其实都是花椒品种中的一种，而我们餐饮常用到的红花椒还有另一个名称“大红袍”。

花椒包括红花椒，而红花椒又包含“大红袍”，他们之间的关系就是，大红袍是花椒的一个品种，而这个品种在色香味上都是上等的，像是甘肃武都的梅花椒也是属于大红袍花椒品种，再有像是陕西韩城的大红袍花椒，山西运城的大红袍花椒，四川汉源的大红袍花椒，在中国出产花椒品质最高的就是这四个地方，而且这四个地方所产花椒品质最好的都是大红袍这个品种，这是因为这四个地区的地理条件以及气候各方面都比较适合花椒的种植。

同样是花椒，普通家里做菜用的花椒，则不是大红袍花椒，而是普通的花椒品种，其颜色一般多为褐色，在味道上属于劣质花椒，所以在价格上都是比较便宜的，而上等的大红袍花椒一般都在100元以上一斤，像是很多火锅店都是用130元以上的大红袍花椒。

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麻椒和花椒的区别是什么？

青花椒和红花椒最大的区别并不是其外观和颜色上的不同，因为毕竟餐饮所用到的食材最先考虑的都是味道层面。所以青花椒和红花椒最大的区别是两者的味道和香气上的差异。

青花椒的味道特点讲解

青花椒使用的侧重点在于其麻味，但是其缺点就是香味不足，以及青花椒本身有较重的苦涩味道，所以一般餐饮所用青花椒都是看中其十足的麻味。

餐饮主要用途：椒麻鸡，椒麻凉面，火锅底料汤底的制作，麻油，麻辣卤水等

红花椒的味道特点讲解

红花椒这里指的就是“大红袍花椒”这个品种，因为这个品种的花椒品质最好，其特点就是香味十足，并且也有较强的麻味，关键是其苦涩味较轻。

餐饮主要用途：干锅花菜，干锅土豆，水煮肉片，花椒油，卤肉，火锅，冒菜麻辣烫等

总结：青花椒在实际使用中用途较为单一，主要就是侧重其麻味地提取释放，香味几乎可以忽略不计，而红花椒在实际使用中用途较为广泛，不同产地的红花椒在其味道上也有很大差异，但是基本都涵盖了香味，麻味，只不过是两种味道的浓郁程度不同而已，所以对于红花椒如果我们只是单纯的说其侧重使用其香味是不对的，因为红花椒的麻味也很强烈，但是红花椒的麻味和青花椒的麻味还有有些区别的，青花椒的麻味持久性较长，而红花椒的麻味较为强烈但是持久性不强。

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青花椒和红花椒在用法上有很大区别

在大多数的情况下，青花椒的使用都是尽量保持低温的烹饪条件下，因为高温会破坏青花椒的麻味，像是炼制麻油，一般都是小火低油温炼制麻味，而红花椒的用途做法更多，当用高油温炸制红花椒的时候，可以激发出红花椒的香味，当用低油温炼制红花椒的时候，可以提取红花椒的麻味。

所以两者在餐饮使用方面，对于油温的要求有着很大的区别，青花椒用高油温炸制的时候，苦涩味会加重。

麻椒和花椒的功能性作用的区别

上面我们提到的青红花椒主要讲的就是麻味和香味的区别，而这两个特点都是基于在高品质花椒的对比下的结果，像是青红花椒还有中低品质的，那么在这两个等级的花椒上，麻味和香味都不是很突出，此时我们用的则是他们的功能性作用。

花椒能够去除肉类食材的异味：烹饪肉类食材最常用到的就是红花椒，因为红花椒的去异味能力远远高于青花椒，无论是我们用花椒水调制肉馅，还是用花椒腌制肉类食材，都是使用的花椒去异味的能力。

最后说一个花椒的使用冷知识：在家炼制好的荤油【猪大油】在装入坛子前，先往坛子中加入10几粒花椒，可以保证荤油的味道持久不变而且让荤油放的时间更长。

总结：在香味上，红花椒远远高于青花椒，在麻味上，青红花椒都麻味十足，但是青花椒的麻味持久性更强，在苦涩味道上，青花椒比红花椒味道更重，在去异味能力上，红花椒高于青花椒，在用途广泛性上，红花椒用法更为丰富，青花椒较为单一，在出油率上，红花椒高于青花椒。

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麻椒与花椒有什么区别？

各地的叫法不一样，在我们这里农村通常把花椒叫麻椒，也就是麻椒和花椒是同一种植物，没有区别。花椒属在我国有39种，栽培最广的就是花椒了，当然一些地方有栽培的野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒等。栽培花椒由于种植时间长，已经形成了60多个品种。在我们这里常见的有大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等品种。

花椒的主要用途：果皮含有挥发油和脂肪，是常用的食品香料和香精原料；果皮具有浓郁的麻香味，是人们普遍食用的调味佳品；种子含油量30%，属于干性油类，可以食用和工业用；花椒的嫩茎叶可以直接作炒菜的调料或腌制咸菜用。