天津市疾控提醒您：正确认识米酵菌酸

[事件回顾]

近日，一则关于“吃了泡发两天的黑木耳，浙江一家三口食用后中毒入院”的报道刷爆各大网络平台。报道称，7月27日中午，7岁小女孩雯雯和妈妈、弟弟吃了妈妈做的一盘泡发2天的凉拌黑木耳，后因出现了腹痛、恶心、呕吐等症状而就医，雯雯病情较重，出现多脏器衰竭，至今还在ICU病房没有脱离危险。

在雯雯的血液样本里检出米酵菌酸毒素，这种毒素是由椰毒假单胞菌在一定条件下产生。结合雯雯发病前一天吃了凉拌黑木耳及发病过程和临床症状，最终认定雯雯是由椰毒假单胞菌毒素中毒引起急性中毒反应。

经浙江省及金华市疾控中心现场调查、实验室检测后，逐步确证了事情的原因

01

椰毒假单胞菌与米酵菌酸？

椰毒假单胞菌为革兰氏阴性短杆菌，在自然界分布广泛，易在食品表面生长。生长温度约为25到37度，最适生长温度为37度，26度为最适产毒温度，pH5~7范围内生长较好。 米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。椰毒假单胞菌不耐高温，很容易被高温杀死，但是它所产生的“米酵菌酸”毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。

02

易污染的食品种类？

米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品等引起食物中毒的主要原因，常见的易污染食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。

03

发生食物中毒的条件？

椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不当，椰毒假单胞菌在食物中易大量地生长繁殖，吃了这种食物极易发生中毒。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除90%以上的毒素。

科学审慎看待木耳与米酵菌酸

本次食物中毒事件中，在雯雯的血液样本里检出米酵菌酸毒素，且存在一定的剂量效应关系！即中毒的元凶确实为米酵菌酸。而雯雯一家子共同食用了泡发后的黑木耳发病，到底导致中毒发生的元凶是不是就是木耳？请大家一定审慎待之……

让我们回顾一下事件要点

1.剩余的干黑木耳中并没有检测出米酵菌酸！2. 浙江省疾控中心和金华市疾控中心分别在各自实验室对中毒患者家里剩余的干黑木耳开展了1-5天的浸泡试验，结果显示：米酵菌酸未检出！3. 最终，专家推断可能与其家中特定外部环境有关，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣。4.高温高湿的外界条件为椰毒假单胞菌滋生和产生毒素提供了有利条件。综上，未被污染的干木耳本身不产生毒素，所以泡发后自己也不可能产生毒素。网上流传的吃了泡发后的木耳食物中毒的案例，绝大部分原因是木耳泡发久了，空气中或者食材、器具上的微生物导致污染、繁殖并产生有毒物质，导致食物中毒。

市疾控中心提醒广大市民

1.保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。

2.在食用木耳等需要泡发的食材时，尽量用热水泡发以缩短泡发时间，随吃随泡，从而降低食品污染风险。3.木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有粘液产生，请立即丢弃不可食用。4食物中毒时间的发生均有不可或缺的几大条件，食品被污染；在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素；食用者免疫力低下或处于疾病状态。因此，只要我们养成良好的卫生习惯，科学对待，就能将食物受到污染风险降低到最低程度！